| dc.description.abstract | Der er gitt en oversikt over tidligere undersøkelser av fisk og dens holdbarhet under lagring, over fiskens sammensetning og dens bakteriologi, fiskemuskulaturens oppløselighetsforhold i vann og de prosesser
som foregår i muskulaturen når fisken blir drept og etter at den er drept. Der er angitt kjemiske, bakteriologiske og biokjemiske analysemetoder som anvendes under studier av lagret fisk i dette laboratorium. Der er foretatt undersøkelser over: l. framstilling av jernsera, 2. eggehvitestoffenes oppløselighet i avhengighet av jonestyrken, 3. aminosyrer etter SØRENSENS formolmetode, 4. CONWAY og BYRNES bestemmelsesmetode for flyktig Nidet den er prøvet foruten for ammoniakk også for trimetylamin, 5. destillasjon av samme flyktige baser ved vanlig trykk, 6. innhold av forskjellige kjemiske stoffer i fersk og lagret fisk i form av farse, pressaft, ekstrakt og serum, 7. bakterieinnhold i fersk og lagret fisk, 8. metylenblåttavfarging, 9. indolbestemmelser i fersk og lagret fisk og tilslutt 10. er der utført en rekke lagringsforsøk av sløyet råfisk og fiskefarse hvori er bestemt totale flyktige baser, ammoniakk og trimetylamin. Der ble funnet følgende re sultater: l. Sera framstilles av mager fisk under tilsetning av 30 ml kolloidalt jernhydroksyd pr. 100 g farse. 2. Jo mindre farsen fortynnes med vann desto relativt mer eggehvite går i oppløsning i ekstraktet. Mengden av de andre stoffer i ekstraktet er proporsjonal med farsekonsentrasjonen innen vide grenser. 3. Aminosyrebestemmelser kan bare utføres i sera, men opptil
80 mg eggehvite pr. 20 ml serum influerer ikke på resultatet. 4. CONWAY og BYRNE metodikken som også anvendes av BEATTY og GIBBONS (1937) gir for mager fisk samme resultater som en får ved
destillasjon ved vanlig trykk av sera. For sild faller trimetylamintallene noe høyere ut. Metodens fordel er å være meget tidsbesparende. 5. Destillasjon ved vanlig trykk gir en kontinuerlig avspaltning
av flyktig N fortrinsvis fra eggehvite men også fra andre stoffer i farse, ekstrakt og serum. Avspaltningen av N fra sera av mager fisk er imidlertid meget liten. Analyseresultatene ved destillasjon av farse
og ekstrakt faller derfor stadig høyere og høyere ut jo lenger en destillerer og kan tildels bli meget misvisende. Vi finner derfor at en kun kan bruke sera ved disse bestemmelser. Vi kommer senere tilbake til event. anvendelse av farse til samme øyemed under bruk av vakuum og lav temperatur.6. Når ekstraktet framstilles av 250 g farse i 1000 ml, ligger det totale N i ekstrakttørrstoffet mellom 13-16,3 g/100 g. Aminosyreinnholdet i torsk ligger mellom 69-98 mg/100 g. Total flyktig N, ammoniakk N og trimetylamin N øker i fisk som lagres, særlig ved høy temperatur, og dette forhold kvalifiserer disse stoffer som ledestoffer ved bestemmelse av fiskens friskhetstilstand til en hver tid. Fra våre hittidige undersøkelser framgår at bestemmelse av ett av disse stoffer, trimetylamin, er særlig egnet for øyemedet.
7. Det aerobe bakterieantall på fisken karakteriserer ikke fiskens tilstand helt pålitelig til en hver tid under lagringen. Det er ikke alltid de samme bakteriesamfunn som gror på fisken, hvorfor der vil inntreffe
visse forandringer i vekstkurvene da de forskjellige bakterier har forskjellige veksthastigheter. Dessuten er startantallet av bakterier på den fisk som legges til lagring avgjørende for hvor hurtig fisken ødelegges.
Dyrkning av spesielle bakteriegrupper ville langt sikrere gi et bilde av fiskens tilstand. 8. Metylenblåttavfarging som er meget bra ved melkeundersøkelser, har i sin noværende metodikkform på grunn av den lange avfargingstid når fisken enn o må betegnes som brukbar, ikke gitt anvendbare
data. 9. In do l kunde på vises i torsk etter 5 døgns lagring ved 0° C. Senere økte mengden stadig. Den kvantitative bestemmelse egner seg som et kriterium på fiskens tilstand når man kan påvise indoldannende bakterier på den. 10. Lagringsforsøkene, hvorunder ble bestemt total flyktig N, ammoniakk N og trimetylamin N etter Conway og Byrne, viste at total flyktig N og ammoniakk-mengden først avtok for så å stige. Særlig kraftig skjedde stigningen etter det 10.-11. døgn. Tilbakegangen i ammoniakkmengden som også er påvist av SHEWAN (1938), skyldes antagelig at ammoniakken nyttiggjøres av bakterier som lett assimiler bar kvelstoffnæring. Trimetylaminmengden øker derimot helt fra begynnelsen av, men økningen går meget langsomt inntil det 9.-10. døgn. Fra dette tidspunkt av tiltar trimetylaminmengden sterkt og når raskt opp i høie verdier. Dette knekkpunkt på kurven ved det 9.-10. døgn, faller temmelig nøie sammen med de organoleptiske prøver vi foretok. Etter 9. døgn kunde vi fremdeles anvende fisken, men det 11. døgn var fisken helt skjemt, og det 12. døgn måtte den b8tegnes som råtten. Trimetylamininnholdet i lagret fisk er derfor et utmerket kriterium på fiskens friskhetstilstand og da bestemmelsen av dette stoff er enkel
og kan utføres med stor presisjon, er det meget som taler for å anvende bestemmelsen herav til kontroll av råfiskens friskhetstilstand. ENGLISH: This paper is intended partly to be an introduction to the biochemistry and bacteriology of fish with special reference to advanced spoilage during storage and partly to present various experiments made in order to decide some doubtfull points in analysis and biochemistry of fish. The processes in the muscles of the dead fish immediately after death and later on are largely of a chemical and bacteriological nature and it would be wasted effort to try to understand the complicated reactions unless the best methods were to be used for their analysis and interpretation. Comparison can not be drawn with much of previous work, based on different methods of sampling and different methods of analysis. Minced muscles, press juice made at different pressures, water extract prepared at different temperatures, shaking
times and concentrations, buffer solution extracts at different pH and ionic strengths and sera prepared by means of precipitants of various kinds have been used as samples for the chemical analyses. The analytical methods are also of different kinds and very often the
investigators have forgotten to compare their new methods or their modifications of the old ones to the most suitable of those known. Determination of volatile N is now thought to be the best method in detecting incipient spoilage in fish and in following the sequence of breakdown of the muscle. Our attention has therefore especially been confined to these substances. As ammonia N is produced particularly from proteins during prolonged destillation at ordinary pressure due to presence of salts and high pH values at the boiling temperature, we made attempts to use water extracts and sera of the tissue as samples. Extracts, like minced muscles, failed to give constant values of volatile N, but sera prepared by adding 30 cc colloidal iron hydroxide per 100 g of minced muscle gave values of volatile N, which after a destilling time of 35--40 minutes remained practically constant.
The time-consuming nature of the destillation method outlined made it desirable to use a micromethod which we found in CONWAY and BYRNES method for detern1ination of small amounts of ammonia N. Simultaneously with BEATTY and GIBBONS (1937), who used the method in fish spoilage investigations, we made a modification of this method, also for trimethylamine N determinations. It is very rapid of manipulation and can easily be applied to press juice, water extract and sera. By comparing the two methods for coalfish we found dose agreement, but for herring the Conway and Byrne method showed some higher value in trimethylamine N. The non protein fraction of fresh fish muscle is proportional to the concentration of the extracts, this not being the case with the protein fraction thereof, owing to the relative greater solubility of the proteins as the ionic strength of the extracts increases.
The determination of the amino acid N after the SØRENSEN method is not influenced by small amounts of protein in not completely coagulated sera(= 80 mg in 20 cc). The amino acid N of cod muscle is 68-98 mg/100 g. The determination of the number of aerobic bacteria only is not absolutely reliable for characterisation of the condition of neither a fresh nor a stored fish as the sequence of the growth curve of the aerobic bacteria does not follow the same sequence as the chemical products formed during the storage. Fresh fish, highly contaminated from unclean handling is broken down much sooner than fish protected against such contamination. The same bacteria societies do not always multiply on the stored fish. The bacterial growth curves from different fishbatches are not identical. The bacteria which spoil the fish are also of a facultative and of an obligat anaerobic nature and especially the facultative anaerobic species or the reducing achromobacter are very important because the y produce trimethylamin. It is highly desirable to improve the bacteriological methods of testing fish. The methylenblue reduction method, so valuable and so rapidly performed with milk analyses, is somewhat troublesome in its present form in view of the long reduction time of extracts of fresh and still sound fish. It is possible to show the presense of small amounts of indol many days before we should class the fish as almost spoiled. Later on this content increases more or less, due to the presence of various indole producing bacteria.
Storage experiments with whole gutted cod and minced cod muscle at 0° C show a slow increase of trimetylamine till about the 9.-10. day. From the 10.-11. day there develop distinct signs of incipient spoilage, as the amount of trimetylamine increases very rapidly. Volatile N and ammonia decreases during the first 4-5 days and then slowly increases till about the 8.-9. day. From the 10.-11. day the increase is very great. As to the decrease of ammonia, it might be probable that it serves to begin with as an easily available source of nitrogen for the bacteria. The organoleptic examinations on the 9. day proved the fish to be still sound, on the 11. day it was definitely stale, and on the 12. day it had become obviously spoiled. The content of trimethylamine of fish is therefore very useful as an indication of its freshness during storage. As the determination is very easy and may be performed with great precision, much speaks for its applicability in testing stored fish until a more adequate method can be found. | |
